Les caséines sont des protéines du lait (à hauteur de 80%) et se trouvent en suspension dans la phase aqueuse, sous forme de micelles. Pour chaque classe de caséines, il existe différents variants (ex : variant A, B, E… pour les K-caséines, A1, A2 pour les B-caséines). Pour la transformation fromagère, le lait, une fois emprésuré, forme un caillé qui regroupe toutes ces caséines. Elles jouent donc un rôle important dans l’aptitude fromagère du lait, en particulier les K-Caséines.
K-Caséines : un rendement fromager
optimum, en particulier pour la race Normande
Les K-Caséines ont un effet direct sur le rendement fromager, en particulier le variant B. Ainsi, le rendement fromager serait de 5 à 8% supérieur pour une même quantité de matière protéique entre un lait contenant le variant B de la K-caséine contre un lait contenant le variant A.
Plus précisément, avec le variant B on observe plus de petites micelles et des micelles plus uniformes ; la coagulation est plus rapide, et le caillé a un rendement plus efficace. Ainsi il y a moins de protéines et de gras perdus dans le « petit-lait » !
Pour 1 000 kg de lait BB cela équivaut à presque 6 kg supplémentaire de fromage en moyenne ! Mais les écarts sont variables selon les productions fromagères. Ainsi par exemple avec des vaches BB on aura +8,2kg de Mozzarella, +6,0kg de Parmigiano Reggiano ou +5,5kg de Cheddar.
La race Normande se démarque tout particulièrement sur le sujet. Par exemple dans l’offre génétique d’OrigenPlus, 70% des taureaux proposés sont porteurs du génotype B/B. C’est une réponse favorable aux marchés des AOP, largement présentes sur la Normandie, dont le lait est prioritairement destiné à la transformation fromagère.
Ce critère ne concerne pas seulement la race Normande. L’éleveur Holstein qui réalise une transformation fromagère peut tout à fait inclure ce critère dans ses objectifs de sélection génétique.
B-Caséines, pour un lait
à forte digestibilité
Les B-caséines ont un impact bien différent que les K-caséines. En effet, les B-caséines, comme tous les autres composants du lait, sont dégradées par notre système digestif lorsque le lait est consommé. Dans le cas du variant A1 de cette B-caséine, le métabolisme entraîne la formation d’un composé protéique qui serait associé à des troubles digestifs. Ce composé est absent dans le cas du variant A2. Cela pourrait expliquer pourquoi certaines personnes sont moins tolérantes au lait. Même si la bibliographie n’est pas évidente sur le sujet (on rencontre des articles validant cette hypothèse comme on peut trouver d’autres qui sont contradictoires), la filière s’est organisée dans quelques pays. Certaines laiteries commercialisent des laits estampillés A2, issus de troupeaux composés d’animaux 100% A2/A2 en Nouvelle Zélande, en Australie ou aux USA.
Aura-t-on des troupeaux A2/A2
en France pour du lait estampillé A2 ?
Aujourd’hui, cette filière n’est pas encore d’actualité en France. Néanmoins, certaines entreprises de sélection s’y préparent. OrigenPlus, par exemple, précise cette information relative à la B-caséine dans les différents documents génétiques disponibles.
B et K-Caséines, un nouveau
critère de génotypage !
Après avoir évoqué la voie mâle, la gestion de ces profils génétiques se pose également sur la voie femelle. Là encore, les informations sont disponibles à partir du moment où les femelles sont génotypées. Le génotypage permet de rechercher le statut B et K-caséines pour ses femelles, afin d’accélérer la sélection sur ces thématiques laitières. Pour cela, c’est le même protocole que pour un génotypage classique : prélèvement de poils ou de sang.
Selon moi, ces critères seront pris en compte dans un futur proche et les éleveurs peuvent s’en préoccuper dès maintenant. Des données génétiques tiennent déjà compte des caséines. Vous les retrouvez par exemple dans l’offre génétique Holstein et Normande d’OrigenPlus. Alors, n’attendez pas et prenez de l’avance !